Christophe Lavelle est physicien, recruté comme chercheur au département de chimie du CNRS, et travaille en biologie au Muséum National d’Histoire Naturelle. Une approche pluridisciplinaire qui lui permet d’enseigner les sciences gastronomiques à des professeurs de cuisine. Atabula est allé questionner ce « formateur des formateurs » sur le rôle et la place des sciences dans l’apprentissage des chefs.


Atabula – Vous enseignez aux professeurs de cuisine les sciences culinaires qu’on appelle encore « gastronomie moléculaire ». Depuis quand cette formation existe-t-elle ?

Christophe Lavelle – En 2003, avec Hervé This et les collègues de l’Université Pierre et Marie Curie, on a lancé un premier module de cuisine. On apprenait aux étudiants en 3e année de licence à cuisiner des choses simples comme de la mayonnaise, de la confiture ou des meringues qu’ils devaient décortiquer avec un regard de scientifiques. Et rapidement, une demande est venue de l’autre coté, celui des cuisiniers. L’Université de Marseille m’a demandé de faire la même chose, mais pour une licence professionnelle de génie culinaire. On devait introduire un peu de science auprès d’élèves qui savaient a priori déjà cuisiner, mais ne comprenaient pas forcément tout ce qu’ils faisaient…

A partir de là, les lycées hôteliers ont commencé à me demander régulièrement de venir faire des conférences sur les phénomènes chimiques, physiques et biologiques derrière la cuisine. Je me suis rapidement retrouvé avec « trop » de demandes, mais cela correspondait à une tendance. Les professeurs autant que les élèves avaient envie de savoir ce qui se passe dans les cuisines.

Christophe Lavelle

En 2010, il y a eu une réforme de l’éducation nationale. Tous les candidats à un poste d’enseignant se sont trouvés obligés d’avoir au moins un master (bac +5) pour passer le concours. Il a donc fallu créer, au sein des ESPE (école supérieure du professorat et de l’éducation, anciennement IUFM) des masters de cuisine qui n’existaient pas auparavant. Un master fut créé à Toulouse (Université Toulouse II) et un autre à Antony (Université de Cergy-Pontoise) [CL1] Ils accueillent l’ensemble des apprentis enseignants qui préparent le concours (le CAPET pour le lycée technique ou le PLP pour le lycée professionnel) pour devenir prof de cuisine. A part ces deux formations, l’Université de Tours offre également la possibilité de valider un mémoire d’histoire de la cuisine, et l’Université Nancy-Metz a récemment ouvert son prope master.

En France, la situation est unique : nous avons beaucoup de chance d’avoir un tissu de formations publiques en cuisine qui va du CAP, qu’on peut intégrer dès 14 ans, jusqu’au bac (pro ou techno), avec prolongation possible dans les études supérieures,  avec les BTS et licences Pro qui ouvrent vers diverses spécialités.

Comment les cours de science en cuisine se déroulent-ils concrètement ? Et qui sont vos élèves ?

On est très peu nombreux en France à enseigner les sciences culinaires. Hervé This, à l’origine de cette tendance et instigateur de nombreuses réformes dans les référentiels des formations de cuisine, ne peut plus, depuis longtemps, répondre seul à la demande… J’ai pour ma part une trentaine d’heures de cours par an, à Toulouse comme à Antony, auxquelles s’ajoutent de nombreux « stages » ponctuels (pour les profs déjà en poste). Mes élèves sont eux-mêmes professeurs de cuisine. Parmi eux, il y a des jeunes qui sortent de leur BTS (éventuellement prolongé par une licence) et qui ont fait quelques stages dans des belles maisons. Il y a également ceux qui ont 40 ans et plus, qui ont travaillé 15 ans en cuisine, parfois dans des restaurants étoilés et qui pour différentes raisons, souvent familiales ou personnelles, décident de quitter la production pour se lancer dans l’enseignement. Le troisième profil, ce sont les personnes en reconversion. Par exemple, les gens qui ont une licence de science éco – gestion et qui sont passionnés par la cuisine (l’effet Top Chef…). Le niveau de cuisine de mes élèves est donc très varié, tandis que leur niveau scientifique est à peu près égal, c’est-à-dire, à quelques exceptions près, plutôt faible… On peut le comprendre : ils n’avaient pas beaucoup de science dans leurs filières respectives. Ça m’oblige à faire des formations quasi « à la carte », mais ce n’est pas gênant car les promotions sont petites, avec 5 à 10 élèves par classe (il n’y a pas beaucoup de postes chaque année). Je fais une moitié d’enseignement très général, avec des bases communes à tout le monde (les cuissons, les sauces, la physiologie du goût, le développement durable), mais l’autre moitié du temps on le passe dans les cuisines, chacun(e) travaillant de manière personnalisée sur des aspects techniques.

La première année, j’ai fait une erreur classique d’universitaire, en tentant d’expliquer la chimie, la physique et la bio de la cuisine au tableau. Mais assez rapidement, , j’ai compris que si je voulais « atteindre » ces élèves, je ne devais pas parler dans le vide mais devant une casserole: la théorie des émulsions, c’est sympa, mais ça passe quand même mieux avec la mise en pratique, devant une belle béarnaise, hollandaise, mayonnaise et autres. Après, on peut éventuellement faire quelques schémas au tableau. Mais on commence toujours par la cuisine, parce que cela reste un public de professionnels qui a besoin, à juste titre, de concret.

Y-a-t-il des filières où les chefs confirmés et toujours en activité peuvent apprendre les sciences ?

Pas vraiment, et il y a pourtant beaucoup de demandes. Cela fait d’ailleurs longtemps que je réfléchis à comment mettre ça en place, mais le temps manque…. Je donne cependant régulièrement des conférences, ouvertes aux chefs comme au grand public, notamment à l’école du Cordon Bleu ou dans le cadre des Hautes Études du Goût (co-pilotées par l’Université de Reims et Le Cordon Bleu), mais cela reste des conférences de quelques heures. Si on veut parler du salé et du sucré et aborder tous les aspects dans lesquels la science a son mot à dire (les cuissons, les textures, les couleurs, les fermentations, la nutrition, la physiologie du goût, l’écologie), alors chaque sujet mériterait au moins une journée de travail avec les chefs !

Et les professeurs de sciences, sont-ils aujourd’hui aptes à enseigner les sciences culinaires ?

C’est un autre problème. Les profs de sciences ont parfois derrière eux un cursus très général, pas du tout connecté à la cuisine. Certains admettent même d’être même mal à l’aise avec la cuisine car ce n’est pas leur spécialité. Pour eux, j’organise parfois des stages. Il y a une demande grandissante pour qu’on cuisine ensemble. Le but est de leur apprendre à appliquer leurs connaissances scientifiques à des activités culinaires, pour qu’ils puissent ensuite intervenir en interdisciplinarité avec leurs collègues de cuisine et monter ensemble des ateliers en co-animation, encouragée par l’’éducation nationale.

Par exemple, on va étudier les mousses au chocolat et voir avec le prof de sciences quels sont des critères pour travailler le chocolat. Pourquoi il masse, pourquoi il cristallise, pourquoi il fond ? Pourquoi la mousse tient plus ou moins bien ? Est-ce que je peux me passer des blancs œufs ? Qu’est-ce qui se passe si je les remplace par du jus de pois chiches comme font les vegans ? Il faut que le prof de cuisine parle au prof de sciences, et il faut que le prof de sciences vienne en cuisine. En 2017, on ne peut plus travailler uniquement dans la logique de reproduction : je regarde comment tu fais et je fais pareil, et même si je ne comprends pas comment ça marche, je reproduis tes gestes. C’était encore valable il n’y a pas longtemps, mais aujourd’hui on essaie de sortir de ça.

Mais si les professeurs sont tout à fait capables de faire une parfaite émulsion et une très bonne mousse, en quoi ont-ils besoin d’une formation scientifique ?

Justement parce que, au-delà d’être des professionnels, ce sont des formateurs ! Je me retrouve avec des professeurs gênés qui me disent : « quand mes élèves ratent un plat, je leur demande de recommencer, mais je ne sais pas comment leurs expliquer pourquoi ils ont raté ». C’est pour éviter cela que l’on essaye de mieux former la nouvelle génération, tout en sachant qu’il faudrait idéalement aussi mettre en place des formations rétroactives pour les enseignants qui sont déjà en poste. Bien sûr, il y a d’autres moyens de se former. Il y a des livres, ceux d’Hervé This notamment. Et avec Bruno Cardinale et des collègues de sciences et de cuisine, nous avons également sorti récemment trois livres pour la filière technologique (fraichement réformée). Il y a également le site du CRNHR qui permet le  partage d’informations et sur lequel les profs peuvent mettre leurs ateliers, mais la demande de formations directes auprès des enseignants reste importante.

Après, il y a bien sûr des actions ponctuelles, souvent sous l’impulsion d’un enseignant particulièrement motivé par la démarche d’investigation. Par exemple, cette année, au lycée hôtelier d’Auxerre, je suis intervenu sur un projet de Clément Voisin, un de mes anciens élèves, qui a fait travailler ses élèves sur  la fermentation, sujet très peu abordé dans la formation initiale, sans doute en partie . car on considère, depuis Gault et Millau et leur 6e commandement de la Nouvelle cuisine, que c’est ringard. Pourtant, de nombreux chefs (je préfère ne pas citer de nom, car il est impossible d’être exhaustif ici….) redécouvrent aujourd’hui cette technique ancestrale et son énorme potentiel, tant en terme gustatif que nutritionnel. La fermentation, c’est en fait de la microbiologie, et on me demande donc d’expliquer les bactéries, les levures, les ferments. Alors on fait des lacto-fermentations sur des carottes ou des betteraves. Les élèves essaient d’innover, ils font des cocktails fermentés à partir des jus de légumes et voient ce que cela donne gustativement. Quand on est enseignant, on est sensé expliquer et donc comprendre. Et les chefs ont besoin de comprendre pour innover.

En expliquant la science qui est derrière les pommes soufflées et autres crèmes pâtissières, on devient un bon chef ?

Pour ma part, je n’ai pas de restaurant et il n’y a pas de journaliste culinaire qui vient pour m’évaluer. Mais ce que je fais, j’essaie de le comprendre. C’est la meilleure manière de limiter les échecs. On ne peut pas les éviter entièrement car dès qu’on prend des risques, on s’expose aux échecs. Et tant mieux, c’est ça qui est intéressant dans la cuisine, sinon on s’ennuie! Disons juste qu’avec un peu de connaissance, on a la chance de pouvoir limiter le nombre d’essais infructueux…


En savoir plus

À paraître : « Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! » (Flammarion), en librairies le 3 mai 2017

Food 2.0 Lab


Propos recueillis par Guelia Pevzner / © Sergey Nivens