Jérôme Constant, entrepreneur-restaurateur à Mendoza (Argentine)


Selon le ministère des Affaires étrangères, entre 2 et 2,5 millions* de Français vivent à l’étranger en 2015. Pour le premier de cette série « Les food français de l’étranger », rencontre avec le Castrais Jérôme Constant, chemisette et grand sourire, à la tête d’un bistrot et d’une boulangerie-pâtisserie à Mendoza.


Passionné de pêche et de montagne et fatigué de la vie parisienne, Jérôme part à la recherche d’un pays conciliant son désir d’entreprendre et son style de vie : Chili, Argentine, pays scandinaves, Canada… Plouf plouf, c’est l’Argentine et plus particulièrement Mendoza qui emporte la partie en 2004.

Diplômé en gestion et stratégie de l’université Paris-Dauphine, le financier étudie les options, comprend vite qu’il vaut mieux oublier le vin à la concurrence trop féroce, teste quelques idées de l’export de morilles de Patagonie au business d’échalotes, sans succès. Finalement, il s’inspire de copains qui ont un bistrot à Buenos Aires. Ce sera donc un concept de resto avec une carte différente, au milieu d’un joli jardin : pas que du bife de lomo (contre-filet, ndlr) comme c’est l’usage ici mais des salades, des légumes au four… « Nul n’est prophète en son pays », Jérôme exporte donc « une cuisine méditerranéenne fusionnée avec les produits locaux de Mendoza ». Pas si étonnant, puisque la tradition familiale est forte en la matière, il a pris l’habitude auprès de ses grands-parents lyonnais de faire ses propres rillettes et confits, d’embouteiller vins et cidres…. Un investissement foncier couplé à un projet entrepreneurial, initié en collaboration avec son frère qui retournera finalement en France un an et demi après.

Jérôme Constant

Anna Bistró ouvre en 2006, avec un chef argentin aux commandes. Ambiance jazzy, chaises bariolées, banquettes ou petit salon en fer forgé, le grand jardin regorge de coins tranquilles où boire un verre et dîner à l’abri de la chaleur. C’est un carton dès le premier jour auprès des Mendocinos, qui représentent encore aujourd’hui 90% de sa clientèle. Le chef du bistrot est toujours argentin, mais depuis 5 ans Jérôme s’est associé à Philippe Poustoly, chef depuis 20 ans passé notamment par la caféière Beauséjour en Guadeloupe. Venu s’installer à Mendoza avec l’idée de changer de métier, ce dernier reprend peu à peu du service sous la houlette de Jérôme et joue désormais un rôle clé dans le développement de l’offre culinaire de l’entreprise.

En 2012, la boulangerie-pâtisserie très léchée Brillat-Savarin voit le jour la porte à côté, conseillée par un ex de Ladurée : la gamme est traditionnellement française, mais Jérôme se heurte vite à un décalage entre vision gastronomique et commerciale. Les matières premières classiques de la pâtisserie française comme la poudre d’amande ou la gousse de vanille sont « difficiles à trouver et très onéreuses », et le public pas prêt à payer ce coût supplémentaire. Les recettes sont donc plus largement adaptées aux consommateurs locaux, en gardant une identité forte et des produits uniques sur le marché comme l’éclair, la tarte Chiboust ou le macaron. Au bout de deux ans, une démonstration de ce dernier sur le plateau de l’émission Masterchef local fait exploser la demande. La boutique propose désormais 15 macarons différents, du fruit de la passion au dulce de leche (confiture de lait, ndlr).

Pour Jérôme, le plus compliqué reste de trouver du personnel qualifié « beaucoup plus qu’en France, c’est pourquoi on préfère choisir des profils avec des valeurs qui nous correspondent et s’occuper nous-même de leur formation ». Il emploie aujourd’hui 45 employés entre le bistrot, le laboratoire de production et les deux points de vente de Brillat-Savarin.

Ses ambitions futures ? Continuer à porter Brillat-Savarin sur le devant de la scène, et travailler à un nouveau projet de bistrot dédié aux produits de super qualité et aux tartines qui devrait voir le jour d’ici 2018. Mais rien ne presse, cette douceur de vivre est aussi une question d’équilibre. Le sien est argentin.

*Estimation comprenant les Français inscrits et ceux non inscrits au Registre des Français hors de France.


Pratique

Anna Bistró – Tous les jours à partir de 8h – Av. Juan B. Justo 161, Ciudad Mendoza 5500, Argentine – www.annabistro.com/

Brillat-Savarin – Tous les jours de 9h à 21h – Av. Juan B. Justo 135 – Ciudad Mendoza 5500, Argentine – www.brillatmendoza.com/

Brillat-Savarin – The Market – Tous les jours de 9h à 21h – Local 4, The Market – Palmares, Panamericana 2883 Godoy Cruz 5501 , Mendoza, Argentine – www.brillatmendoza.com/


Valentine Benoist