Dans le paysage de la restauration, le stagiaire est une figure plutôt habituelle. Mais que font ces « petites mains » des restaurants et que peuvent-ils espérer une fois leur stage terminé ? Anna Romanova, une jeune femme russe de 25 ans, s’est confiée à Atabula. Elle nous raconte son arrivée à Paris, ses études chez Le Cordon Bleu, et son parcours chez Akrame Benallal.


Atabula – Que faisiez-vous avant d’arriver en France

Anna Romanova – Je travaillais comme attachée de presse d’un célèbre restaurant de Moscou. Mais que ce soit la communication ou la publicité, que j’ai aussi essayée auparavant, on reste toujours en dehors de l’essentiel, en dehors de la cuisine. J’ai vite compris que le « vrai » travail se faisait à l’intérieur et je voulais me retrouver au cœur des choses. Mon chemin m’a mené en France. Où aller si ce n’est pas à Paris ? Et c’est comme ça que tout a commencé.

Qu’est-ce qui a commencé exactement ?

Ma nouvelle vie ! D’abord de nouvelles études. J’ai choisi d’aller chez Le Cordon Bleu, c’est une école connue et réputée en Russie. Après avoir obtenu le diplôme de management en restauration, il m’a fallu trouver un stage. Un autre étudiant de chez Le Cordon Bleu était déjà chez Akrame, il m’en a parlé. Le restaurant n’avait aucune offre de stage, mais c’était ce que je cherchais : un établissement créatif et haut de gamme. J’ai envoyé mon CV, et deux semaines plus tard je devenais officiellement stagiaire dans un établissement étoilé !

Tout était passionnant, parce que tout était nouveau.

Anna Romanova et le chef Alain Ducasse

En quoi consistait ton travail au quotidien ?

Il fallait tout faire. Un jour travailler en cuisine, le lendemain s’occuper du service. Il m’est arrivé une fois de faire coursier, c’était une urgence et il n’y avait personne d’autre. Mais je devais aussi faire des présentations pour les nouveaux projets d’Akrame, et c’était passionnant. J’ai beaucoup amélioré ce que je savais déjà faire parce que, cette fois, c’était pour de vraies personnes et non juste un cas d’études. Alors, il fallait que ce soit beau, que ce soit fort, appétissant, avec des photos qui parlent. En fait, tout était passionnant, parce que tout était nouveau.

Avec le recul, je réalise que ce sont les petites tâches qui m’ont permis de comprendre le restaurant et la restauration

Qu’est-ce qui était le plus difficile ?

D’abord la langue. Mon français n’était pas encore au top, je suis arrivée presque sans le parler. Mais aussi cette position de quelqu’un qui doit se tenir prêt à tout faire était… pour le moins étonnante. Je n’étais pas préparée à ça. Je pensais qu’après avoir fait l’école de sciences économiques la plus prestigieuse de Moscou et Le Cordon Bleu, j’allais m’occuper de choses « de grande importance » (rires). Maintenant, avec le recul, je réalise que ce sont les petites tâches qui m’ont permis de comprendre le restaurant et la restauration. Je ne regrette pas du tout ! Mais c’était parfois dur, surtout quand on m’a chargé du lancement du « Café Paulette » (projet de Farah Benallal, la femme d’Akrame, nldr). J’imprimais les menus, je faisais les cartes de visite, je servais les clients : je travaillais sans compter ni les heures ni les jours. C’était l’ouverture et il fallait le faire. Mais je participais aussi à des rencontres importantes. Au début, je me contentais d’écouter, puis j’ai commencé à intervenir petit à petit. Et il y avait des moments extraordinaires. Par exemple, quand le chef disait tout d’un coup : « Viens, on va préparer un pesto, tu m’en diras des nouvelles ». Et il me montrait comment faire. Ou encore, quand il me permettait de prendre les pincettes et de décorer un plat. J’avais les mains qui tremblaient, je pensais que toutes les petites feuilles allaient s’envoler et que j’allais tout gâcher. Akrame m’encourageait.

Le chef débarque et nous dit : « Laissez vos blouses, je vous emmène au Trocadéro ! ». Il avait des invitations pour voir la fête depuis le meilleur endroit de Paris, et il nous a pris tous les deux ! »

Anna Romanova et Akrame Benallal

On sait que les chefs peuvent être parfois durs avec les jeunes, avec les nouveaux. Qu’il y a de la violence dans certaines cuisines. As-tu vécu cela ?

Non, pas chez nous. Au contraire, et je vais vous donner un exemple. C’était le 14 juillet et je voulais absolument voir le feu d’artifice. Paris, le feu d’artifice, la Tour Eiffel : pour une étrangère comme moi, c’était un rêve. Mais pas de chance, je savais que c’était impossible : je travaillais en cuisine ce soir-là avec un autre stagiaire. Sauf que tout d’un coup, à la fin, le chef débarque et nous dit : « Laissez vos blouses, je vous emmène au Trocadéro ! ». Il avait des invitations pour voir la fête depuis le meilleur endroit de Paris, et il nous a pris tous les deux ! » A chaque fois qu’il revenait de voyage, que ce soit en France ou à Hong Kong, il ramenait toujours des cadeaux et n’oubliait personne. C’est sympa de compter aux yeux du chef. Ou encore : pour le Bocuse d’Or, toute l’équipe est partie à Lyon soutenir Sébastien Rival qui était en finale du Trophée Maitre d’Hôtel (Atelier Vivanda, médaille d’argent 2017, ndlr). Et c’était vraiment génial d’être tous ensemble et de savoir qu’un des nôtres était arrivé à ce niveau, de pouvoir travailler avec lui.

Quelle était ta plus grande réussite durant cette période ?

D’avoir acquis la confiance du chef et de l’équipe. J’ai beaucoup d’estime pour chacun d’entre eux. C’est une équipe jeune, internationale et très professionnelle. Quand j’étais détachée pour le lancement du « Café Paulette », je savais qu’ils allaient tous me manquer, mais jamais je n’aurais imaginé que je pouvais leur manquer aussi. Qui suis-je ? Juste une stagiaire. Mais ils m’appelaient tous les jours, et ils disaient au chef qu’ils voulaient que je revienne !

Le stage est désormais terminé. Et maintenant ?

Je reste chez Akrame ! Il m’engage, je vais travailler auprès de son directeur financier, avec qui je vais beaucoup apprendre. Pendant mes études, je n’aimais pas la finance. C’est d’ailleurs la raison qui m’a conduit à partir travailler dans la pub et la communication. Mais maintenant que je sais à quoi ressemble le restaurant de l’intérieur, tout m’apparaît sous un autre angle. Je comprends à quoi cela sert d’analyser les chiffres.

Tu as passé beaucoup de temps en cuisine. Ne va-t-elle pas te manquer maintenant ?

Bien sûr. Je vais demander à Akrame si je peux venir travailler dans les cuisines le soir, après le boulot. Juste comme ça, pour moi. Deux fois par semaine ce serait parfait.


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