Derrière le chef se cache une équipe, souvent méconnue, voire totalement inconnue. Du voiturier jusqu’au plongeur, le restaurant est un univers riche de très nombreux métiers au service d’un seul bénéficiaire : le client. Atabula dresse le portrait de quelque uns de ces inconnus. Premier volet avec Tchin, voiturier du Pavillon Ledoyen (Paris).


«Le Pavillon porte mon nom : c’est moi « le doyen »», rigole Tchin. Le voiturier du Pavillon Ledoyen, avec ses 28 ans de service, est le plus ancien salarié de la maison.  « Je travaillais déjà ici quand le restaurant appartenait à Régine, j’étais agent de sécurité », raconte-t-il. « Elle m’a demandé si ça m’intéressait de devenir voiturier, et j’ai tout de suite répondu « oui, Madame ! »  –   » Ah non, Mademoiselle !  » m’a-t-elle corrigé ! »

Des anecdotes sur la maison, Tchin en connaît plein. Il ne donnera pas les noms mais il a vu du beau monde franchir les portes du « Grand Restaurant » : le gratin du show-biz international, le monde politique, les têtes couronnées… Il préfère pourtant parler des belles voitures qu’il a eu le plaisir de conduire et d’aligner impeccablement devant la porte d’entrée. « On me dit parfois : “Tu es un voiturier, tu gares les bagnoles, et c’est tout“. Mais ce n’est pas si simple. » Tchin parle en connaissance de cause. « Il faut savoir gérer le parking. Nous avons 20 places, mais hier, par exemple, j’avais 48 voitures à garer. Moi, je sais leur trouver un emplacement. » Pouvoir vite identifier les véhicules et les rendre aux propriétaires est un autre challenge. Le délai d’attente ne doit jamais dépasser 1 minute 20 secondes. Deux minutes, c’est déjà trop pour les clients. Alors Tchin et les extras qu’il engage utilisent des codes spéciaux qu’ils notent sur les tickets. Ils s’échangent ainsi des informations qui leur permettent de vite retrouver et ramener la bonne voiture à son propriétaire.

Mettre les plus belles berlines, les Rolls Royce, les Jaguars, les Ferrari, devant la porte d’entrée, bien visibles.

Il faut aussi savoir démarrer les différents modèles. « Un jour où j’étais chez moi, c’était mon jour de congé, mon extra m’a appelé. Il ne savait pas comment utiliser le frein à main d’une Aston Martin. Effectivement, c’est un système particulier, j’ai dû lui expliquer à distance. Bon, c’est ma voiture préférée et je la connais par cœur, mais j’aurais pu lui donner des indications pour n’importe quelle marque ! » Comme chaque métier, celui du voiturier a ses astuces.  Par exemple, mettre les plus belles berlines, les Rolls Royce, les Jaguars, les Ferrari, devant la porte d’entrée, bien visibles. Et de les garer en épi impeccable, un alignement parfait. D’une part, pour ne pas perdre de place, et d’autre part « parce que le Pavillon Ledoyen est une institution, il faut être à la hauteur, tout doit être de qualité ! »

Dans ce même souci d’image parfaite, Tchin vérifie chaque matin la devanture du restaurant, car c’est lui qui arrive le premier. C’est aussi lui qui part en dernier et s’assure que les lumières sont bien éteintes. « Les Champs Elysées, c’est le plus beau paysage de Paris et en plus, nous avons des arbres. Alors c’est un plaisir d’être là, le matin ou la nuit ! »

Et la voiture du chef ? « C’est une Smart et elle est toujours devant ! Il faut qu’il puisse partir très vite quand il en a besoin !»

La période des fêtes est particulièrement compliquée. Le marché de Noël s’étend sur les trottoirs de l’avenue, à quelques mètres du Pavillon Ledoyen. Presque chaque jour, des vendeurs tentent de garer leur voiture sur le parking du restaurant. « Il faut discuter et expliquer, mais je reste zen. Toujours zen, c’est mon secret pour rester en bonne santé. Mon métier, ce ne sont pas que les automobiles, ce sont aussi les gens et le contact avec eux. Les habitués me reconnaissent, et moi, je les reconnais aussi. Je sais qui aime être salué de quelle manière. Il y en a qui apprécient que je soulève ma casquette. Alors je regarde toujours qui a réservé et si je vois leurs noms, je prends ma casquette avec moi le matin.  Je suis Chinois mais mon sourire n’est pas commercial, c’est un vrai ! Et il me permet de rester jeune ».

Tchin a 62 ans mais il ne les fait pas. Chinois du Cambodge, il a fui le pays en 1973, juste avant l’arrivée des khmers rouges, laissant derrière lui ses parents et ses dix frères et sœurs. Aujourd’hui il continue de manger chinois à la maison, avec sa femme et ses deux enfants. Il cuisine aussi, pour des amis. A-t-il déjà goûté la cuisine de Yannick Alleno ? Oui, le chef laisse parfois le personnel goûter les plats, c’est important d’avoir une idée de ce qui se fait au restaurant. Et bien sûr, il voit le patron presque chaque jour, il est toujours là, dans ses cuisines. Et la voiture du chef ? « C’est une Smart et elle est toujours devant ! Il faut qu’il puisse partir très vite quand il en a besoin !»


Guelia Pevzner

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