Le 4 novembre 2013, le Meilleur Ouvrier de France Christian Têtedoie ouvrait Arsenic rue Pierre Corneille, un restaurant-tremplin lyonnais pour les jeunes de sa brigade souhaitant se frotter au métier de chef de cuisine. Une pépinière qui a déjà accueilli six pousses ambitieuses.


 Atabula – Pourriez-vous revenir sur la genèse d’Arsenic ?

Christian Têtedoie – Arsenic a vu le jour il y a trois ans. L’idée était de créer un restaurant où les gens peuvent découvrir la cuisine de jeunes talents et de promouvoir dans le même temps les membres de mon équipe. Je me suis aperçu que les jeunes s’installaient à leur compte dans de petites structures, or je milite pour qu’ils puissent avoir accès à des structures plus importantes parce que le paysage français n’évolue que vers les petits bistrots et ça m’inquiète un peu. C’est une démarche qui permet de gérer au quotidien une maison qui accueille 45 personnes, de prendre confiance en eux, de mettre en place leur cuisine, d’avoir le retour direct du client.

Comment s’effectue la sélection des chefs qui s’installent chez Arsenic ?

Ce sont des chefs de partie confirmés qui officient dans notre restaurant gastronomique et qui sont déjà prêts à assumer un rôle de second. Avec le chef exécutif de l’ensemble des restaurants Têtedoie, Simon Huet, nous les sollicitons directement et nous les préparons en amont, ils ne sont pas jetés dans la fosse aux lions comme ça. Ils restent à Arsenic quelques mois, parfois une année. Nous avons commencé avec un Australien, Ryan Dolan puis il y a eu Adriana Zafiris, Frédéric Chastro, Julien Rivoiron, Alexis Lauriac et Benjamin Millard depuis quelques jours. Certains se sont installés par la suite, donc c’est la preuve que ça marche : Ryan a monté la Bijouterie avec l’un de mes anciens, une adresse qui fait parler d’elle à Lyon, Fréderic s’est lancé en Colombie…


Au départ, nous avions en tête de lancer plusieurs Arsenic sur Lyon mais je réfléchis plutôt à aller sur Paris aujourd’hui, avec le même concept.

Au départ, nous avions en tête de lancer plusieurs Arsenic sur Lyon mais je réfléchis plutôt à aller sur Paris aujourd’hui, avec le même concept.


Dans quelle mesure sont-ils autonomes ?

Ils gèrent eux-mêmes leur carte même si je surveille attentivement les premières cartes et que nous pouvons organiser des réunions de recadrage si besoin. Ce que j’apprécie, c’est que ces jeunes sont assez intelligents car à l’écoute. J’ai horreur de ceux qui pensent tout savoir et n’écoutent pas leurs clients. Ils sont deux en cuisine et deux en salle avec cet avantage du groupe Têtedoie qui fait que nous pouvons placer quelqu’un pour les aider en cas d’absence par exemple. Quant aux produits, ils s’imposent d’eux-mêmes avec le marché quai Claude-Bernard qui est juste à côté. Il n’y a pas de contraintes de produits particulières si ce n’est que les menus sont tarifés entre 25 et 45 euros et que nous ne souhaitons pas dépasser cette limite.

Avez-vous imaginé de développer Arsenic ?

Au départ, nous avions en tête de lancer plusieurs Arsenic sur Lyon mais je réfléchis plutôt à aller sur Paris aujourd’hui, avec le même concept. Ce qui est intéressant, c’est que c’est vraiment une cuisine d’auteur qui est proposée et non pas une pâle copie Têtedoie. Moi qui suis porté sur les sauces par exemple, je ne leur impose rien là-dessus si ce n’est de leur recommander d’en mettre au moins à côté s’ils ne souhaitent pas placer ça au cœur de l’assiette. Les gens viennent quand même pour manger des sauces, ils en redemandent parce qu’ils ne savent pas les faire et heureusement d’ailleurs sinon nous n’aurions plus rien à faire ! (Rires). Certains de mes clients me disent qu’ils mangeraient nos sauces « comme de la soupe ».

Au-delà d’Arsenic, vous êtes au quotidien dans cette approche d’accompagnement d’acteurs de la profession…

C’est exact : je suis associé dans quatre affaires lancées par mes anciens dans la région, notamment avec Hirayuki Watanabe (Le Flair Gourmandise et Connivence) et Jérémy Lemaitre (Lyon’s GastroPub). C’est une façon de ne pas les lâcher complètement dans la nature et puis, ça rassure les banques. Je l’ai fait également pour des anciens de chez nous partis de longue date et pour qui j’ai accepté d’être parrain auprès des banques, en surveillant leur gestion. A l’heure actuelle, les demandes de crédit ne passent pas forcément et cela peut être très mal vécu alors j’ai eu envie assez vite de les aider à concrétiser leur projet. Ils restent actionnaires majoritaires, ce sont eux qui font le boulot, mais j’apporte une structure comptable et juridique, une organisation dont ils profitent pour se concentrer sur le reste. En ce moment, je monte aussi une société d’aide à la création d’entreprise. Ce service sera en place début janvier 2017 et s’adressera autant à des professionnels en perte de vitesse qui ont besoin d’être soutenus qu’aux jeunes désirant s’installer. Notre but est d’épauler les restaurateurs ou futurs restaurateurs à préparer un dossier bancaire solide, à s’assurer d’une bonne gestion avec la sélection fournisseurs, sur le plan qualitatif mais également en termes de maitrise de coût, à éviter une masse salariale trop importante…


Pratique

Arsenic Restaurantwww.arsenicrestaurant.com


Propos recueillis par Ézéchiel Zérah

Une réponse

  1. HELLIO

    L’idée est très intéressante ,le chef porteur de projet ,je le rejoins attention trop petite structure ,qui ne permet pas a un couple de vivre ,avec un ticket moyen bas ,minimum il faut 40 places ,autrement avec mon association Passion &Profession on fait de l’information sur le parcours ,pro ,
    l’union fait la force.

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