Panorama de dix écoles de formation en lien avec un grand chef français


Scook, Anne-Sophie Pic, à Valence

Depuis 2008, l’école de cuisine Scook s’est ouverte à toutes les disciplines : la cuisine, la pâtisserie et la sommellerie. Avec des cours principalement dédiés aux amateurs. « L’apprentissage du goût est une aventure au long cours, un délicat équilibre entre patience, bon sens et surtout beaucoup d’amour. Le partage est une valeur phare du métier de cuisinier. J’ai imaginé mon école de cuisine comme un lieu convivial qui met en avant l’échange et la rencontre », souligne la chef étoilée Anne-Sophie Pic. / L’école Scook – 243 Avenue Victor Hugo – Valence (26) – 0475441414 – www.anne-sophie-pic.com/scook – mail : scook@pic-valence.com


Mole Passedat, Gérald Passédat, à Marseille

Le Mole Passedat, au sein du MuCEM, est un ensemble de points de rencontre ayant pour objectif de faire découvrir et partager la culture culinaire méditerranéenne avec le public. « Les espaces de dégustation répondent aux rythmes et envies de chacun. Le Mole est un prolongement de l’esprit du musée, car pour moi, la cuisine c’est de la culture. Je n’ai pas ouvert une école parce que je suis chef, j’ai ouvert cette école pour l’inscrire dans cette optique de découverte, de transmission et d’échange », explique le chef Gérald Passédat. Ecole de cuisine 100% dédiée à la Méditerranée, elle accueille le grand public. « Je me réjouis que les élèves puissent ressortir de mon école avec l’envie de reproduire, de transgresser, de s’approprier les recettes, les techniques qu’on leur enseigne. Et surtout de se faire plaisir ! » / Mole Passedat – 201 Quai du Port – Marseille (13) – 0491191780 – www.passedat.fr


L’Ecole de cuisine Alain Ducasse, Alain Ducasse à Paris

Depuis 2009, Alain Ducasse a installé son école au cœur du 16e arrondissement. 500 m2 dédiés à l’apprentissage pour des cuisiniers amateurs. Les cours s’adressent aussi bien à l’amateur éclairé qui veut surprendre sa famille, qu’à un débutant qui veut commencer à s’initier à la cuisine, ou même un enfant pour apprendre à faire un gâteau anniversaire. Certaines sessions sont également proposées en anglais pour un public international. Au sein de l’école, on retrouve quatre cuisines-ateliers et une cave à vin autour d’un patio. « Il faut faire connaître, éprouver, comprendre les coulisses de ces bons plats qui arrivent sur la table à tous les amateurs », confie Alain Ducasse. / Ecole de cuisine Alain Ducasse – 64 Rue du Ranelagh – Paris 16e arr. – 0144909100 – www.ecolecuisine-alainducasse.com – Mail : ecole@alain-ducasse.com


L’Ecole Lenôtre, Gaston Lenôtre, Paris

Créée en 1971 par Gaston Lenôtre, l’Ecole Lenôtre est une des premières écoles françaises gastronomiques de formation et de perfectionnement. Au sein du Pavillon Elysée, sur les Champs-Elysées à Paris, les professeurs se sont donnés pour objectif de « pérenniser à son plus haut niveau l’image de la gastronomie » grâce aux codes établis par le célèbre pâtissier. Dix MOF s’occupent ainsi se la formation des professionnels et amateurs, en transmettant savoir-faire, en valorisant le patrimoine culinaire français, en enseignant le respect des produits, la rigueur et la passion. 53 cours sont proposés avec une importance notable pour les techniques liées à la pâtisserie. L’Ecole Lenôtre propose aussi des cursus adressés aux professionnels dans son Ecole professionnelle, à Plaisir. Ces nouveaux stages de perfectionnement permettent de répondre aux attentes des professionnels des métiers de bouche, tout comme la Master Class Lenôtre qui permet aux passionnés de se convertir rapidement aux métiers de la gastronomie après 24 semaines de cours intensifs. Depuis septembre 2014, le Bachelor Pâtisserie, sur trois mois, forme aussi bien des professionnels de la restauration désireux de renforcer leurs compétences, que des novices voulant obtenir un diplôme pour se reconvertir dans les métiers de la pâtisserie / École Lenôtre du Pavillon Élysée – 10 avenue des Champs Élysées
 – Paris 8e arr. – 0130814496 / École professionnelle – 40 rue Pierre-Curie – Plaisir (78) – 0130814634 – www.lenotre.com – 0130814634 – Mail: ecole@lenotre.fr


L’Institut Paul Bocuse, de Paul Bocuse et Gérard Pélisson, à Ecully

L’Institut Paul Bocuse a fêté ses 25 ans l’année dernière. Objectif : former une élite internationale dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie. Aujourd’hui, l’école du Pape de la cuisine, située sur les hauteurs de Lyon, propose un programme de Management Culinaire avec un Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration en trois ans qui peut être poursuivi par un Master en Management Culinaire et Innovation avec une spécialisation pâtisserie, viennoiserie et boulangerie, destiné à former les spécialistes du management culinaire de demain. Le cursus se décline également sur un Bachelor Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration, bilingue anglais qui peut être notamment poursuivi à l’Ecole de Management de Lyon. Outre les jeunes, Paul Bocuse a aussi pensé aux professionnels en reconversion dans le monde de la gastronomie avec des formations spécifiques à l’apprentissage des techniques culinaires, les tendances en restauration ou la gestion d’un établissement. Enfin, sur le site d’Ecully existe également l’Ecole de Cuisine Amateur Institut Paul Bocuse qui propose des cours de cuisine pour les curieux et passionnés amateurs. / Institut Paul Bocuse, Château du Vivier – 1A chemin de Calabert – Ecully (69) – 0472180220 – www.institutpaulbocuse.com


L’Institut de l’Excellence culinaire, Jean-Jacques Borne, Saint-Etienne

Meilleur ouvrier de France, Jean-Jacques Borne est aussi connu à Saint-Etienne pour sa chocolaterie Kaoni que pour son institut dans une belle maison de ville. Dans sa cuisine partagée de l’Institut de l’Excellence culinaire, il accueille passionnés, gastronomes, ou tout simplement amateurs chevronnés, qui ont envie de mettre la main à la pâte. Outre le savoir-faire, le chef aime aussi enseigner le savoir recevoir dans son institut de l’excellence culinaire. / Institut de l’Excellence Culinaire – 8 rue Eugène-Joly – Saint-Etienne (42) – 04 77 25 37 59 – www.institut-culinaire.fr


L’Institut Michel Guérard, Michel Guérard, Eugénie-les-Bains

Depuis septembre 2013 est ouvert l’Institut Michel Guérard, école de cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains. L’enseignement, dispensé dans le cadre de la formation professionnelle continue, s’adresse aux professionnels de la cuisine et de la santé. Elle a pour objectif de réconcilier goût et plaisir dans une démarche qui réduit la charge calorique des recettes. Les cours se font dans un laboratoire moderne et l’enseignement doit former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques, les rendant aptes à faire évoluer leurs pratiques traditionnelles et leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse qui respecte la santé de leur clientèle. La formation intègre un contenu théorique diététique et médical spécialisé. Pour les professionnels de la santé, le module leur permettra de pouvoir à terme conseiller leurs patients, atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation, et d’intégrer dans leur démarche une nouvelle dimension culinaires et sanitaires. / Institut Michel Guérard – Place de l’Impératrice – Eugénie-les-Bains (40) – 0558050641 – www.institutmichelguerard.com – Mail : contact@institutmichelguerard.com


Cuisine mode d’emploi(s), Thierry Marx, à Paris

Pour pallier la méconnaissance du secteur de la restauration, un des premiers recruteurs au niveau national, Thierry Marx, chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, en partenariat avec la mairie du 20e arrondissement, a ouvert en 2012 le centre de formation aux métiers de la restauration : Cuisine mode d’emploi(s). En 2013, il a lancé la formation boulangerie et, en 2014, la formation service en restauration/relation clientèle. Cuisine mode d’emploi(s) permet à une dizaine de stagiaires, en 12 semaines, d’acquérir les compétences reconnues par la branche professionnelle et de bénéficier d’un accompagnement adapté. Cette formation, gratuite, s’adresse aux jeunes sans diplôme, aux demandeurs d’emplois, aux personnes en reconversion professionnelle, aux personnes sous main de justice non susceptibles de suivre un cursus classique. Elle est validée par une période de stage en entreprise (4 semaines) et permet soit de se faire embaucher, dans les secteurs de la restauration, soit de se spécialiser dans un CFA. Le 4 janvier dernier, Cuisine mode d’emploi(s), a ouvert une seconde antenne à Villeneuve-Loubet, avant de s’installer à Besançon le 11 avril prochain pour la section cuisine, service en salle et relations clientèle, puis la boulangerie dans un second temps. / Cuisine mode d’emploi(s) – 3 rue Albert-Marquet – Paris 20e arr. – www.thierrymarx.com – Mail : cme-cuisine@outlook.com


Ecole de cuisine Régis Marcon, Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid

Depuis 35 ans, Régis Marcon propose des stages de cuisine dans son établissement altiligérien sur une ou deux journées. Les ateliers ont pour vocation de découvrir la préparation des champignons dont la maison de Saint-Bonnet-le-Froid est spécialiste. La cuisine a été récemment rénovée pour accueillir les stagiaires. Comme il l’expliquait il y a quelques mois à Atabula, Régis Marcon n’exclut pas, un jour, de créer une école plus importante encore, à destination des futurs professionnels. / Auberge des Cimes – Place de l’Eglise – Saint-Bonnet-le-Froid (43) – www.regismarcon.fr – 0471599372


Institut International Joël Robuchon, Joël Robuchon, à Monmorillon

Le chef le plus étoilé du monde va installer son Institut International dans la Vienne, à la Maison-Dieu, un ancien séminaire classé Monument Historique de Montmorillon. Originaire de Poitiers, Joël Robuchon souhaite que son institut devienne une référence mondiale en matière de savoir-faire : l’établissement enseignera les arts culinaires français à des étudiants internationaux. Les bâtiments s’étendront sur 10000 m2, avec 20 salles de classe et 19 laboratoires équipés, un amphithéâtre multimédia et même un potager pour les étudiants. Deux ans de travaux seront nécessaires, pour un budget de 65 millions d’euros hors taxe. / Institut International Joël Robuchon – En construction


Anaïs Digonnet / © Pierre Monetta